Il panorama del sake a Tokyo è cambiato nel 2019 quando il Mirai Sake Store ha aperto al 15-1 di Udagawacho, a sette minuti a piedi in salita dall'uscita Hachiko della stazione di Shibuya. La sala di degustazione di 120 metri quadrati ospita 140 etichette provenienti da 47 prefetture, ogni bottiglia selezionata da sommelier di sake certificati che ruotano l'assortimento ogni sei settimane. Il sessanta percento della collezione proviene da birrifici che producono meno di 500 koku all'anno: kura su piccola scala che raramente esportano oltre la loro regione d'origine. Le opzioni per la degustazione di sake a Tokyo Shibuya variano da percorsi autoguidati a sessioni strutturate guidate da istruttori certificati kikisake-shi. Il livello base costa 550 yen per un calice da 60 millilitri da qualsiasi bottiglia presente sulla parete self-service; le esperienze guidate partono da 3.800 yen e includono cinque stili regionali abbinati a sottaceti di Kyoto o formaggio dell'Hokkaido. Il bancone di degustazione corre lungo la parete nord, supportato da vetrine a temperatura controllata che mantengono il junmai daiginjo a 5°C e il koshu invecchiato a 15°C. Il personale serve utilizzando calici Riedel dimensionati in base a ogni grado di sake: ochoko per il honjozo, bicchieri da vino per gli aromi del ginjo. La posizione di Shibuya come snodo di transito rende i tour di degustazione di sake logisticamente efficienti. I visitatori che arrivano da Shinjuku o Roppongi possono abbinare una degustazione a metà giornata allo shopping pomeridiano nei sotterranei dei grandi magazzini di Shibuya, dove le sezioni di nihonshu vendono le stesse etichette regionali presentate nelle sessioni guidate. Il quartiere ospita anche i giri serali degli izakaya, che iniziano con una degustazione strutturata prima di passare ai bar in piedi nel vicolo Nonbei Yokocho, tre isolati a est. Da ottobre a dicembre si registra un aumento del traffico pedonale poiché i birrifici rilasciano l'hiyaoroshi, sake autunnale invecchiato durante l'estate e spedito a temperatura ambiente. Il modello Mirai differisce dalle vecchie sale di degustazione di Tokyo dando priorità alla trasparenza rispetto alla cerimonia. Ogni bottiglia mostra la prefettura, la varietà di riso, il rapporto di levigatura e la temperatura di servizio sia in giapponese che in inglese. I codici QR rimandano ai profili dei birrifici e alle interviste ai toji. Lo spazio opera sia come negozio al dettaglio che come bar per degustazioni; i clienti possono acquistare qualsiasi bottiglia aperta al prezzo di listino meno la quota di degustazione, una struttura che trasforma i bevitori occasionali in clienti abituali. Gli slot mattutini tra le 11:00 e le 13:00 attirano una clientela più tranquilla rispetto alle sessioni serali, quando gli impiegati arrivano in gruppi di quattro o sei persone.