Il gusto del Nihonshu, spiegato bicchiere dopo bicchiere

Il sake è fermentato, non distillato. La differenza è importante: l'amido di riso non può fermentare da solo, quindi i produttori inoculano il chicco cotto a vapore con il fungo koji, che converte l'amido in zucchero mentre il lievito è già all'opera. Nessun vino viene prodotto in questo modo. La fermentazione e la saccarificazione avvengono nello stesso serbatoio, una tecnica che i produttori giapponesi hanno perfezionato nel corso dei secoli. Questa fermentazione parallela è il motivo per cui i visitatori che chiedono che sapore ha il sake giapponese raramente ricevono una risposta di una sola parola. Prima della fermentazione, il chicco viene levigato, e un daiginjo può perdere più di metà della sua massa a causa della levigatura. I nomi delle gradazioni come junmai, honjozo, ginjo e daiginjo descrivono tale molitura e se è stato aggiunto alcol distillato; non sono classifiche di qualità. Due bottiglie dello stesso produttore possono risultare bevande completamente diverse. Tokyo rende il confronto facile. La Japan Sake and Shochu Makers Association gestisce un centro informazioni pubblico all'indirizzo 1-6-15 Nishishinbashi, Minatoku, a pochi passi da Shinbashi e Toranomon. Bottiglie di produttori di tutto il paese si trovano accanto a etichette che spiegano il nihonshu-do, il valore del sake meter che segnala se è secco o dolce. La segnaletica è in giapponese e inglese. L'ingresso è gratuito e il banco segue gli orari del distretto degli uffici. Le mescite arrivano in piccole tazze ochoko invece che in bicchieri da vino, e la stessa bevanda viene spesso offerta a due temperature diverse in modo che il cambiamento sia impossibile da non notare. Per molti viaggiatori il centro è la prima tappa di un tour di degustazione di sake a Tokyo più lungo che in seguito tocca i negozi di bottiglie di Kanda, i bar in piedi vicino a Yurakucho o una gita giornaliera in una distilleria fuori città. La lezione pratica è che le domande sul gusto sono in realtà domande sul servizio. La temperatura, il contenitore e l'abbinamento con il cibo influenzano una singola bottiglia più di qualsiasi etichetta di gradazione sul collo. Ai viaggiatori si consiglia di provare un sake freddo e la stessa bottiglia riscaldata prima di concludere che non apprezzano la categoria. Notare la varietà di riso aiuta anche: Yamada Nishiki porta molte etichette premium e costituisce un punto fisso utile per acquisti successivi. I lettori che desiderano una struttura maggiore rispetto a una passeggiata autoguidata oltre le esposizioni troveranno sessioni guidate, voli condotti da sommelier ed escursioni presso le distillerie elencate nelle pagine di prenotazione di questo sito. Chiunque si stia ancora chiedendo che sapore abbia il sake giapponese imparerà di più da tre bicchieri versati l'uno accanto all'altro che da qualsiasi nota di degustazione scritta.