Die Toshimaya Sake-Brauerei, die seit 1596 in Higashimurayama ansässig ist, bleibt Tokios ältestes Sake-Haus mit kontinuierlicher Produktion. Die 430 Jahre alte Anlage stellt Doburoku her, einen ungefilterten, trüben Sake, der mit wilden Hefestämmen aus dem umliegenden Musashino-Wald fermentiert wird. Jeden Samstagmorgen zwischen 10:00 und 13:00 Uhr öffnet die Brauerei ihre Gärräume für kleine Gruppen. Dort können Besucher Koji-Räume aus Zedernholz besichtigen, die auf 28 °C gehalten werden, und das Zischen des aus den aktiven Maischetanks entweichenden Kohlendioxids hören. Doburoku unterscheidet sich von Seishu, dem klaren, gefilterten Sake, den die meisten Trinker kennen. Der Hausstil von Toshimaya behält Reispartikel und Laktobazillen bei, wodurch eine herbe, sprudelnde Flüssigkeit entsteht, die eher Makgeolli ähnelt als raffiniertem Junmai. Die Kunsthandwerker der Brauerei folgen immer noch Techniken aus der Edo-Zeit: Der Reis wird auf 80 Prozent poliert, in hölzernen Koshiki-Körben gedämpft und vor der dreiwöchigen Fermentation bei Umgebungstemperatur mit Aspergillus-oryzae-Schimmel geimpft. Keine Zentrifugen, keine Pasteurisierung. Das Ergebnis ist ein lebendiges Getränk, das sich in der Flasche weiterentwickelt. Über die aktiven Brauereien in Higashimurayama hinaus erstrecken sich Sake-Brauereibesichtigungen mit Verkostung nun über das gesamte Stadtgebiet von Tokio. In Asakusa finden von Experten geleitete Sitzungen in Machiya-Stadthäusern statt, bei denen die Teilnehmer unter Anleitung eines zertifizierten Kikisake-shi Junmai Daiginjo aus sechs Präfekturen vergleichen können. Das Izakaya-Viertel in Shibuya bietet abendliche Workshops an, in denen Nama-Zake mit gegrilltem Yakitori kombiniert wird – jeder Ausschank wird in handgefertigten Guinomi-Bechern aus Mashiko-Öfen serviert. Diese städtischen Sitzungen verfügen zwar nicht über Gärtanks, entschädigen aber durch ihre Tiefe: Verkoster lernen, Yamahai- von Sokujō-Fermentation zu unterscheiden, den Alkoholgehalt von Genshu anhand des Mundgefühls zu bestimmen und die blumigen Ester der Akita-Stämme vom Umami-Gewicht des Hiroshima-Wassers zu unterscheiden. Die Sake-Bildungsinfrastruktur in Tokio ist parallel zum weltweiten Interesse am japanischen Brauwesen gereift. Die Stadt bietet heute mehr als ein Dutzend verschiedene Verkostungsformate an, von dreistündigen Intensivkursen, die Säurekurven analysieren, bis hin zu 90-minütigen Einführungen, die Polierverhältnisse und SMV-Skalen entmystifizieren. Jedes Format dient einem anderen Lernenden: Die Brauereibesichtigung befriedigt diejenigen, die den Produktionskontext suchen, während barbasierte Verkostungen Reisenden entgegenkommen, die Bequemlichkeit und Verfügbarkeit am Abend priorisieren.