Der Geschmack von Nihonshu, Glas für Glas erklärt

Sake wird gebraut, nicht destilliert. Der Unterschied ist wichtig: Reisstärke kann nicht von alleine gären, also beimpfen die Brauer gedämpftes Getreide mit Koji-Schimmelpilz, der Stärke in Zucker umwandelt, während die Hefe bereits ihre Arbeit tut. Kein Wein wird auf diese Weise hergestellt. Brauen und Verzuckerung finden im selben Tank statt, eine Technik, die japanische Brauer über Jahrhunderte verfeinert haben. Diese parallele Fermentation ist der Grund, warum Besucher, die fragen, wie japanischer Sake schmeckt, selten eine Ein-Wort-Antwort erhalten. Vor dem Brauen wird das Getreide gemahlen, und ein Daiginjo kann durch das Polieren mehr als die Hälfte seiner Masse verlieren. Klassennamen wie Junmai, Honjozo, Ginjo und Daiginjo beschreiben diesen Mahlprozess und ob destillierter Alkohol hinzugefügt wurde; es sind keine Qualitätsrankings. Zwei Flaschen aus einer Brauerei können als völlig unterschiedliche Getränke wahrgenommen werden. Tokio macht den Vergleich einfach. Die Japan Sake and Shochu Makers Association unterhält ein öffentliches Informationszentrum in 1-6-15 Nishishinbashi, Minatoku, nur einen kurzen Spaziergang von Shinbashi und Toranomon entfernt. Flaschen von Brauereien aus dem ganzen Land stehen neben Etiketten, die das Nihonshu-do erklären – den Sake-Meter-Wert, der den Unterschied zwischen trocken und süß anzeigt. Die Beschilderung ist auf Japanisch und Englisch. Der Eintritt ist frei, und der Tresen hat Öffnungszeiten wie ein Bürogebäude. Der Sake wird in kleinen Ochoko-Bechern statt in Weingläsern serviert, und oft wird derselbe Sake bei zwei Temperaturen angeboten, sodass der Unterschied unübersehbar ist. Für viele Reisende ist das Zentrum der erste Halt auf einer längeren Sake-Verkostungstour in Tokio, die später zu den Flaschengeschäften in Kanda, Stehbars in der Nähe von Yurakucho oder einem Tagesausflug zu einer Brauerei außerhalb der Stadt führen kann. Die praktische Lektion ist, dass Fragen zum Geschmack eigentlich Fragen zum Servieren sind. Temperatur, Gefäß und Essensbegleitung beeinflussen eine Flasche mehr als jedes Etikett auf dem Flaschenhals. Reisenden wird empfohlen, einen Sake gekühlt und dieselbe Flasche erwärmt zu probieren, bevor sie zu dem Schluss kommen, dass ihnen die Kategorie nicht schmeckt. Auch die Kenntnis der Reissorte hilft: Yamada Nishiki ziert sehr viele Premium-Etiketten und bildet einen nützlichen Fixpunkt für spätere Käufe. Leser, die mehr Struktur als bei einem selbstgeführten Spaziergang an den Auslagen wünschen, finden auf den Buchungsseiten dieser Website geführte Sitzungen, von Sommeliers geleitete Verkostungsreihen und Brauereiausflüge. Jeder, der sich immer noch fragt, wie japanischer Sake schmeckt, wird aus drei nebeneinander eingeschenkten Gläsern mehr lernen als aus jeder schriftlichen Verkostungsnotiz.