El sabor del nihonshu, explicado copa a copa

El sake se elabora, no se destila. La diferencia es importante: el almidón del arroz no puede fermentar por sí solo, por lo que los cerveceros inoculan el grano al vapor con moho koji, que convierte el almidón en azúcar mientras la levadura ya está trabajando. Ningún vino se elabora de esta manera. La elaboración y la sacarificación ocurren en el mismo tanque, una técnica que los cerveceros japoneses refinaron durante siglos. Esa fermentación paralela es la razón por la que los visitantes que preguntan a qué sabe el sake japonés rara vez reciben una respuesta de una sola palabra. Antes de la elaboración, el grano se muele, y un daiginjo puede perder más de la mitad de su masa debido al pulido. Los nombres de grado como junmai, honjozo, ginjo y daiginjo describen esa molienda y si se añadió alcohol destilado; no son clasificaciones de calidad. Dos botellas de una misma cervecería pueden ser bebidas completamente diferentes. Tokio facilita la comparación. La Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón mantiene un centro de información público en 1-6-15 Nishishinbashi, Minatoku, a un corto paseo de Shinbashi y Toranomon. Botellas de cervecerías de todo el país se sientan junto a etiquetas que explican el nihonshu-do, el valor del medidor de sake que señala si es seco o dulce. La señalización está en japonés e inglés. La entrada es gratuita y el mostrador mantiene el horario de oficina. Las porciones llegan en pequeñas tazas ochoko en lugar de copas de vino, y a menudo se ofrece el mismo sake a dos temperaturas para que el cambio sea imposible de perderse. Para muchos viajeros, el centro es la primera parada en una ruta de cata de sake en Tokio más larga que luego incluye tiendas de botellas en Kanda, bares de pie cerca de Yurakucho o una excursión de un día a una cervecería fuera de la ciudad. La lección práctica es que las preguntas sobre el sabor son en realidad preguntas sobre el servicio. La temperatura, el recipiente y el maridaje con comida afectan a una botella más que cualquier etiqueta de grado en el cuello. Se aconseja a los viajeros probar un sake frío y la misma botella caliente antes de concluir que no les gusta la categoría. Notar la variedad de arroz también ayuda: Yamada Nishiki tiene muchas etiquetas premium y constituye un punto fijo útil para compras posteriores. Los lectores que deseen más estructura que un paseo autoguiado más allá de las exhibiciones encontrarán sesiones guiadas, vuelos dirigidos por sumilleres y excursiones a cervecerías enumeradas en las páginas de reserva de este sitio. Cualquier persona que todavía se pregunte a qué sabe el sake japonés aprenderá más de tres copas servidas una al lado de la otra que de cualquier nota de cata escrita.