Le goût du nihonshu, expliqué verre par verre

Le saké est brassé, non distillé. La différence est importante : l'amidon de riz ne peut pas fermenter seul, donc les brasseurs inoculent les grains cuits à la vapeur avec du koji, qui convertit l'amidon en sucre pendant que les levures sont déjà à l'œuvre. Aucun vin n'est fabriqué de cette façon. Le brassage et la saccharification se déroulent dans la même cuve, une technique que les brasseurs japonais ont perfectionnée au fil des siècles. Cette fermentation parallèle est la raison pour laquelle les visiteurs qui demandent quel est le goût du saké japonais reçoivent rarement une réponse en un mot. Avant le brassage, le grain est meulé, et un daiginjo peut perdre plus de la moitié de sa masse au polissage. Les noms de grades tels que junmai, honjozo, ginjo et daiginjo décrivent ce meulage et l'ajout ou non d'alcool distillé ; ce ne sont pas des classements de qualité. Deux bouteilles d'une même brasserie peuvent être des boissons totalement différentes. Tokyo facilite la comparaison. La Japan Sake and Shochu Makers Association gère un centre d'information public au 1-6-15 Nishishinbashi, Minatoku, à quelques pas de Shinbashi et Toranomon. Des bouteilles de brasseries de tout le pays sont exposées à côté d'étiquettes expliquant le nihonshu-do, la valeur du saké-mètre qui indique si le saké est sec ou doux. La signalisation est en japonais et en anglais. L'entrée est gratuite et le comptoir suit les horaires du quartier des affaires. Le saké est servi dans de petites tasses ochoko plutôt que dans des verres à vin, et le même saké est souvent proposé à deux températures afin que le changement soit impossible à manquer. Pour de nombreux voyageurs, le centre est le premier arrêt d'une visite de dégustation de saké plus longue à Tokyo, qui comprendra plus tard des boutiques de bouteilles à Kanda, des bars debout près de Yurakucho ou une excursion d'une journée dans une brasserie en dehors de la ville. La leçon pratique est que les questions sur le goût sont en réalité des questions de service. La température, le récipient et l'accord mets-vins font plus pour une bouteille que n'importe quel grade sur l'étiquette du goulot. Il est conseillé aux voyageurs d'essayer un saké frais et la même bouteille réchauffée avant de conclure qu'ils n'aiment pas cette catégorie. Noter la variété de riz aide aussi : le Yamada Nishiki est présent sur de nombreuses étiquettes haut de gamme et constitue un point de repère utile pour les achats ultérieurs. Les lecteurs qui souhaitent plus de structure qu'une promenade autoguidée devant les expositions trouveront des sessions guidées, des dégustations dirigées par des sommeliers et des excursions dans des brasseries listées sur les pages de réservation de ce site. Quiconque se demande encore quel est le goût du saké japonais apprendra plus avec trois verres servis côte à côte qu'avec n'importe quelle note de dégustation écrite.