O sabor do Nihonshu, explicado copo a copo

O saquê é fermentado, não destilado. A diferença é importante: o amido do arroz não pode fermentar por si só, então os produtores inoculam o grão cozido no vapor com fungo koji, que converte o amido em açúcar enquanto a levedura já está em ação. Nenhum vinho é feito desta forma. A fermentação e a sacarificação ocorrem no mesmo tanque, uma técnica que os produtores japoneses refinaram ao longo de séculos. Essa fermentação paralela é a razão pela qual os visitantes que perguntam qual o sabor do saquê japonês raramente recebem uma resposta de uma palavra. Antes da fermentação, o grão é moído, e um daiginjo pode perder mais da metade de sua massa no polimento. Nomes de categorias como junmai, honjozo, ginjo e daiginjo descrevem essa moagem e se álcool destilado foi adicionado; não são classificações de qualidade. Duas garrafas de uma mesma fábrica podem parecer bebidas totalmente diferentes. Tóquio torna a comparação fácil. A Japan Sake and Shochu Makers Association mantém um centro de informações públicas em 1-6-15 Nishishinbashi, Minatoku, a uma curta caminhada de Shinbashi e Toranomon. Garrafas de fábricas de todo o país estão ao lado de etiquetas que explicam o nihonshu-do, o valor do medidor de saquê que sinaliza de seco para doce. A sinalização está em japonês e inglês. A entrada é gratuita e o balcão mantém o horário do distrito comercial. As doses chegam em pequenos copos ochoko em vez de taças de vinho, e a mesma bebida é frequentemente oferecida a duas temperaturas para que a mudança seja impossível de ignorar. Para muitos viajantes, o centro é a primeira parada em um tour de degustação de saquê em Tóquio mais longo, que mais tarde inclui lojas de garrafas em Kanda, bares próximos a Yurakucho ou uma viagem de um dia a uma fábrica fora da cidade. A lição prática é que as perguntas sobre o sabor são, na verdade, perguntas sobre o serviço. A temperatura, o recipiente e a harmonização com alimentos movem uma garrafa mais do que qualquer rótulo de categoria no gargalo. Aconselha-se que os viajantes experimentem um saquê gelado e a mesma garrafa aquecida antes de concluir que não gostam da categoria. Observar a variedade de arroz também ajuda: Yamada Nishiki carrega muitos rótulos premium e é um ponto fixo útil para compras posteriores. Os leitores que desejam mais estrutura do que uma caminhada autoguiada pelas exposições encontrarão sessões guiadas, voos conduzidos por sommeliers e excursões a fábricas listadas nas páginas de reserva deste site. Qualquer pessoa que ainda esteja se perguntando qual o sabor do saquê japonês aprenderá mais com três copos servidos lado a lado do que com qualquer nota de degustação escrita.